Kostkarki

Lód ma szerokie zastosowanie w gastronomii. Przede wszystkim kostki lodu są wrzucane do drinków, a także służą jako baza do koktajli i napojów lodowych a także kawowych.

Rozróżniamy trzy podstawowe kształty kostek lodu: bryły z formy (o dowolnym kształcie), kostki z wgłębieniem oraz granulat lub łuski.

Tradycyjne kostki są robione w kostkarkach z wykorzystaniem technologii natryskiwania wody na matryce (o klasycznym kształcie prostopadłościanu lub dowolnym innym). Kostki z otworem (wgłębieniem) uzyskują swój kształt dzięki natryskiwaniu wody na bolec, na którym „narasta” lód. Natomiast granulat jest robiony w wytwornicach lodu. Granulat zwykle jest stosowany do ekspozycji surowców lub gotowych dań. Najczęściej służy do ekspozycji ryb, mięsa, owoców morza. Jest uzyskiwany w temperaturze ok. -3 st. C co w połączeniu z drobną strukturą powoduje jego podatność na topnienie, sklejanie i formowanie.

Lód w kostkach ma temperaturę ok. -11 st. C, co pozwala na jego przechowywanie bez obaw o szybkie roztopienie, zmianę kształtu czy sklejanie się kostek. Podobne właściwości mają łuski lodowe, choć ze względu na nieregularny kształt, maja nieco inne zastosowanie.

Przy doborze urządzenia do produkcji lodu należy kierować się specyfiką prowadzonej działalności. Należy również mieć na uwadze miejsce, w którym urządzenie będzie zainstalowane, gdyż determinuje ono system chłodzenia urządzenia – powietrzem lub wodą. Chłodzenie wodą zapewnia wzrost wydajności kostkarki o ok. 10%, lecz równocześnie wzrasta zużycie wody. Chłodzenie powietrzem obniża wydajność urządzenia, zmniejsza zużycie wody, jednak wymaga odpowiedniego usytuowania w pomieszczeniu – musi mieć zapewniony swobodny obieg powietrza wokół maszyny.

Kostkarka do kruszonego lodu 55kg/24 h chłodzona powietrzem
Kostkarka 26 kg/24 h
X