Zmywanie i chemia w gastronomii

Zmywanie w gastronomii – Linia Multi Plus

 

Andrzej Karczmarczuk

Specjalista

tel.:+48 81 444 10 76
tel.:+48 501 403 508

e-mail: andrzej.karczmarczuk@multifrigo.pl

CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA EFEKTYWNOŚĆ ZMYWANIA W ZAKŁADACH GASTRONOMICZNYCH 

Współczesna gastronomia pragnie zaoferować swoim gościom wysoką jakość i niepowtarzalny styl. Piękna aranżacja sali restauracyjnej, profesjonalnie przygotowane menu, kunszt kucharski i nienaganna obsługa stanowią w dużej mierze o sukcesie.

Często jednak się zdarza, że do pełnego sukcesu brakuje drobnego wydawałoby się szczegółu – profesjonalnie zaplanowanej zmywalni. Oczywiście wymogi sanitarne zmuszają restauratora do posiadania zmywarki, ale zwykle kończy się to na zakupie przypadkowego sprzętu – często źle dobranego i mało ekonomicznego.

Powstaje, zatem pytanie jak prawidłowo zaplanować zmywalnie i jakie czynniki maja wpływ na efektywność zmywania.

Przede wszystkim należy wyjaśnić, że jedynie systemowe rozwiązania gwarantują czyste i lśniące naczynia. Zatem co składa się na system?

Profesjonalne zmywanie zaczyna się od wody a dokładniej od jej przygotowania.

Surowa woda odgrywa współdecydującą rolę przy maszynowym zmywaniu naczyń. Poprzez składniki, z których się składa woda, mogą powstawać osady w systemie mycia, bojlerze, w zbiorniku lub na zmywanych naczyniach.

Odpowiedź na pytanie, jak należy przygotować wodę, zależy w istocie od stopnia jej twardości i oczekiwań odnośnie efektu zmywania.

Filtrowanie, zmiękczanie, odsalanie częściowe lub całkowite – to metody przygotowania wody do mycia.

W czasie filtrowania z wody są usuwane substancje stałe. Zmiękczanie oznacza usuwanie wapnia i magnezu. Można w ten sposób uniknąć odkładania się kamienia zarówno na naczyniach, jak i wewnątrz maszyny.

Proces ten przyczynia się również do zredukowania zużycia środków myjących. Niestety, niektóre sole pozostają w wodzie, mogą osadzać się na naczyniach i być widoczne w postaci białych smug.

Idealną czystość szkła gwarantuje tylko odsalanie – w zależności od twardości wody – częściowe lub całkowite. Przypadku odsalania częściowego, ilość soli w wodzie jest redukowana i w normalnych warunkach nie pozostają żadne smugi na naczyniach, szkle i wewnątrz maszyny. Znacznie zredukowane zostaje zużycie środka myjącego. Odsalanie całkowite oznacza całkowite usunięcie soli z wody. Dzięki temu osiągamy oczekiwany efekt w postaci idealnie umytych naczyń – bez konieczności polerowania.

Alternatywą dla całkowitego odsalania jest urządzenie działające na zasadzie odwróconej osmozy, przy czym, przy prawie takiej samej jakości wody, nie ma potrzeby wymieniania wkładów, jak ma to miejsce przy odsalaniu częściowym lub całkowitym. Wyższe nakłady inwestycyjne amortyzują się po krótkim czasie użytkowania urządzenia.

Dodatkowy efekt – dzięki odpowiednio przygotowanej wodzie oszczędzacie Państwo pieniądze, maszynę i chronicie środowisko.

Drugim nie mniej ważnym czynnikiem wpływającym na końcowy efekt zmywania jest rodzaj środka chemicznego i prawidłowy sposób jego dozowania.

Dobrze dobrany środek chemiczny gwarantuje lepszy efekt zmywania, ale również ma wpływ na ochronę delikatnych naczyń przed szybkim zużyciem.

Przykładowo: do mycia delikatnych naczyń szklanych zabrudzonych resztkami soków, napojów orzeźwiających, mleka i jego przetworów, czy też alkoholu najlepiej nadaje się lekko zasadowy środek, niezawierający chloru i łatwo się spłukujący. Dzięki temu oszczędzamy wszelkie zdobienia na szkle i unikamy szybszej korozji szkła.

Zadawalające wyniki mycia osiągnąć można tylko wówczas, gdy środek do mycia, w formie proszku lub płynu, dodany zostanie do wody we właściwej ilości.

Przy czym wyjątkowo ważne jest, aby jego właściwa koncentracja zachowana była przez cały czas zmywania, tzn., iż zapewnione jest dozowanie uzupełniające. Jak wysokie powinno być dozowanie w konkretnym przypadku, zależy od wielu czynników: od jakości wody, od stopnia zabrudzenia naczyń. Zwłaszcza wówczas, gdy resztki potraw przez dłuższy czas pozostają zaschnięte na naczyniach, nieodzowne jest wyższe dozowanie środka do mycia. Zminimalizowanie zużycia środka do mycia umożliwia zastosowanie urządzenia uzdatniającego wodne, dokładne wstępne oczyszczanie naczyń z resztek potraw, względnie wcześniejsze namoczenie naczyń..

Kto właściwie dozuje – jest właściwie poinformowany, oszczędza koszty przyczynia się do ochrony środowiska.

Trzecim, bardzo ważnym elementem jest odpowiednio dobrana zmywarka. Tu zwykle powinno się uwzględnić takie warunki jak: typ zakładu gastronomicznego, jego wielkość, ilość i rodzaj zmywanych naczyń, ilość personelu do dyspozycji przy zmywaniu oraz szczegóły dotyczące przyłącza i odpływu wody, energii elektrycznej oraz wentylacji.

Przede wszystkim należy wyjaśnić, dlaczego do celów gastronomicznych nie można używać zmywarek domowych.

Zasadniczą różnicą pomiędzy zmywarką domową a przemysłową jest wydajność: w pierwszym przypadku czas mycia wynosi od 30 do 120 minut, w drugim od 1 do 5 minut. Jak łatwo sobie wyobrazić żadna zmywarka domowa nie jest w stanie poradzić sobie z większa ilością naczyń. Przy tak krótkim czasie mycia istotne jest również większe ciśnienie wody wyprowadzanej z ramion myjących.

Drugą różnica dotyczy temperatury wyparzania, która w zmywarce domowej wynosi max, 70 º C natomiast wymagana przepisami temperatura, która skutecznie niszczy mikroorganizmy to 85-90º C.

 

Bardzo istotnym elementem przy prawidłowym doborze zmywarki jest jej wydajność. Małe, podblatowe zmywarki nadają się najczęściej do małych i średnich zakładów gastronomicznych. Nawet w wersjach zasilanych prądem trójfazowym nie można uzyskać wydajności zbliżonej do większych i wydajniejszych urządzeń typu „kapturowego”. W tym miejscu należy koniecznie wspomnieć o prawidłowym doborze stołów dostawczego i odbiorczego, które stanowią integralna część maszyny z podnoszonym „kapturem”. Źle dobrane stoły lub wręcz brak któregoś z nich prowadzą do znacznego ograniczenia wydajności tego typu zmywarki.

W jeszcze większym stopniu dotyczy ten problem urządzeń typy przelotowego (tunelowego) gdzie nagminnie powtarzającym się błędem jest zła konfiguracja stołów.

W przypadku potrzeby mycia większej ilości szkła lub tam gdzie mamy do czynienia ze szkłem wysokiej jakości należy pomyśleć o rozdzieleniu mytych naczyń. Pozwoli to na unikniecie kosztownych stłuczek, a w przypadku zastosowania całkowitego odsolenia wody na uniknięcie kłopotliwego polerowania umytego szkła.

Coraz większe znaczenie przy doborze zmywarki do lokalu gastronomicznego ma prostota obsługi. Nieczytelny, skomplikowany sposób użytkowania zmywarki prowadzi do pomyłek przy codziennej obsłudze, szczególnie w zakładach gdzie następuje szybka rotacja personelu zmywalni.

Warto również zwrócić uwagę na takie elementy jak pompa wspomagająca ciśnienie wody, wykluczająca kłopoty wynikające z braku odpowiedniego ciśnienia w sieci wodociągowej, czy system diagnozy błędów pozwalający na szybkie i mniej kosztowne naprawy ewentualnych usterek w pracy urządzenia.

 

Czwartym czynnikiem wpływającym na efektywność rozwiązań problemów ze zmywaniem jest zapewnienie prawidłowej obsługi serwisowej.

Każde, nawet najbardziej zaawansowane techniczne urządzenie może ulec awarii: czy to na skutek zużycia czy tez braku właściwej obsługi. Dlatego tez zanim kupimy jakiekolwiek urządzenie powinniśmy zapytać dostawcę sprzętu o dostępność części zamiennych i o przeszkolony serwis, który będzie w stanie w fachowy sposób poradzić sobie z każdą awarią.

Wszystkie powyższe czynniki są wzajemnie powiązane: przygotowanie wody, prawidłowe dozowanie środków chemicznych, odpowiednia do potrzeb zmywarka oraz profesjonalny serwis. Pominiecie któregokolwiek z tych elementów spowoduje natychmiast przesunięcie środka ciężkości w kierunku pozostałych.

I tak przykładowo wyobraźmy sobie sytuację, gdy zlekceważymy pierwszy z przedstawionych elementów – prawidłowo przygotowaną (zmiękczoną) wodę. Natychmiast odbije się to na zużyciu środków chemicznych – dozowanie zwiększa się o około 1/3. Narażamy się również na koszty związane z odkamienianiem urządzenia.

Brak dbałości o prawidłowy dobór i dozowanie środka chemicznego spowoduje gorszą jakość mycia, zmusi nas do powtórzenia cyklu i związane z tym dodatkowe koszty. Może mieć również wpływ na skrócenie okresu użytkowania naczyń.

Źle dobrana maszyna, to często zator w zmywalni i brak czystych naczyń na czas. Także dodatkowe stłuczki spowodowane próbami dopełniania kosza ponad miarę.

Brak profesjonalnego serwisu i dostępu do części zamiennych, to poza przestojami urządzenia, również dodatkowe koszty związane z powtórnymi wizytami „fachowców”.

 

Wydawać by się mogło, że powyższe uwagi są na ogół znane. Niestety w konfrontacji z rzeczywistością a właściwie należałoby powiedzieć w konfrontacji z kontrolą SANEPID’ u, wielu z naszych restauratorów stoi na z góry przegranych pozycjach – zmywalnia jest najczęściej niedoinwestowaną częścią wielu restauracji. Nawet tych szczycących się tradycją i wysokim kunsztem kulinarnym.

W przypadku osób rozpoczynających działalność w branży kulinarnej często brakuje podstawowej wiedzy a przypadkowość jest ciągle powszechna.

 

Zadaj pytanie dotyczące zmywania. 

 

Można załączyć ewentualne pliki.

sukces w gastronomii

    Twoje imię i nazwisko

    Twój adres e-mail

    Twój telefon

    Temat

    Twoja wiadomość

    Wyślij plik

    Wyrażam zgodę na korzystanie z moich danych w celu kontaktu.


    X