Żywność spożywana przez człowieka powinna być zdrowa i bezpieczna. Jest to istotne zwłaszcza w obiektach zbiorowego żywienia, gdzie ewentualne „wpadki” mogą skutkować zatruciem wielu osób, nie wspominając o utracie prestiżu restauratora. Dlatego bardzo istotna jest prawidłowa obróbka cieplna, schłodzenie oraz przechowywanie produktów żywnościowych.
Technologiczną „płynność ruchu” komplikuje różnica w czasie pomiędzy przyrządzeniem oraz wydaniem posiłku. Problem nie istnieje w przypadku przygotowywania posiłków tuz przed wydaniem – a’la carte. Jest to jednak technicznie niewykonalne przy dużych imprezach, a w przypadku kuchni pracującej w sposób ciągły powoduje dysproporcje w natężeniu pracy w godzinach „szczytu” i poza nimi. Gastronomia już od 50 lat odchodzi od tej metody. Naturalnym rozwiązaniem staje się przechowywanie posiłków po przygotowaniu oraz ich regeneracja w piecu konwekcyjno-parowym tuz przed podaniem. Schładzanie żywności po obróbce wysokotemperaturowej celem jej dalszego przechowywania może niestety spowodować utratę jej walorów. Schładzanie tradycyjne, kiedy żywność przebywa w pomieszczeniu ogólnodostępnym grozi jej skażeniem. Natomiast odparowanie znacznej ilości wody powoduje obniżenie jakości potrawy. Proces schładzania trwa kilka godzin, więc temperatura dań przez długi czas zawiera się pomiędzy +5°C a +65°C, czyli w warunkach sprzyjających rozwojowi bakterii chorobotwórczych.
Optymalnym rozwiązaniem tego zagadnienia jest zastosowanie technologii „ugotuj i schlódź” przy wykorzystaniu schładzarek i zamrażarek szokowych. Umożliwiają one schłodzenie produktów z temperatury +70°C do +3°C zaledwie w 90 minut lub zamrożenie do temperatury -18°C w 270min. Można wówczas przechowywać żywność w zależności od rodzaju potraw od kilku dni do nawet kilku miesięcy w przypadku produktów zamrożonych.
Metoda ta sprawdza się w każdego rodzaju kuchni. Pozwala na uniezależnienie produkcji potraw od bieżącej pracy kuchni, optymalne wykorzystanie pracy personelu, równomierne rozłożenie pracy w czasie całej zmiany bez względu na natężenie ruchu konsumentów, możliwość przygotowania indywidualnych nietypowych posiłków, a także produkcję dużej ilości dań, zachowanie wysokiej jakości oraz walorów smakowych i wizualnych potraw.
W przypadku produkcji dużej ilości posiłków (np. w firmach cateringowych) świetnym rozwiązaniem jest zestawienie dużego pieca konwekcyjno-parowego ze schładzarką szokową i szafa chłodniczą. Wykorzystanie stelażu ruchomego dodatkowo ułatwia pracę umożliwiając równoczesne przenoszenie wszystkich pojemników GN pomiędzy tymi urządzeniami.
